Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.
Почему зеленеет чеснок
К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.
На цвет чеснока могут влиять:
- регион произрастания;
- степень зрелости;
- особенности хранения;
- наличие повреждений;
- длительность термообработки и способ приготовления;
- «соседство» с другими продуктами яркой окраски.
Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.
Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.
Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.
При термообработке
При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.
Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.
При консервировании и мариновании
Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. Такая ситуация может быть вызвана:
- нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
- тепловой обработкой горячими маринадами;
- консервированием в кислом маринаде;
- укутыванием закаток после стерилизации;
- использованием перезрелых долек;
- несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.
Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает.
Опасен ли позеленевший чеснок
Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.
Как избежать позеленения
Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:
- Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
- Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
- Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
- Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
- Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
- Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
- Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.
Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.
Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.
