Маринованная кукуруза

Правила выбора и подготовки сырья

Заготавливать кукурузу на зиму несложно, но это дело требует довольно серьезных затрат времени и тщательного выполнения всех рекомендаций, изложенных в рецептах. Дело в том, что сладкие зерна содержат большое количество сахаров и крахмала, а кислот, которые могли бы послужить природными консервантами, в их составе практически нет. Именно с этими особенностями связаны некоторые «строгости», относящиеся к вопросам выбора и предварительной обработки исходного продукта, а также пастеризации наполненных банок.

Способы заготовки кукурузы на зиму предполагают консервирование целых початков или зерен, снятых с кочерыг. Молоденькие кочанчики нередко включают и в состав смешанных овощных маринадов, с пошаговыми рецептами которых можно ознакомиться в статье «Маринованное ассорти из овощей на зиму», опубликованной на нашем сайте.

При сборе или покупке сырья, предназначенного для маринования, важно выполнить следующие условия:

• початки, выбранные для цельного консервирования должны иметь длину не более 12–15 см, зерна молочно-белого цвета, с тонкой кожицей и полужидкой мякотью (при надавливании пальцами зернышки сплющиваются, из них вытекает прозрачный сок). Кочерыги таких плодов легко разрезаются вдоль и поперек;
• для заготовки отдельных зерен пригодны кочаны «постарше», длиной 20–25 см. Зернышки в этом случае светло-желтые и более плотные, но их шкурку легко проткнуть ногтем;
• для маринования лучше брать сырье, собранное не более 2–3 дней назад. Не стоит использовать початки, полностью или частично очищенные от покровных листьев;
• верхняя «одежка» кочанов должна хорошо прилегать к зернам, иметь зеленый цвет и довольно приличную толщину. Наличие белесых или истончившихся листьев свидетельствует о длительном или неправильном хранении сырья;
• нельзя мариновать кукурузные зерна, которые имеют тусклую, сморщенную или слишком твердую поверхность.

На фото – мини кукуруза или «бэби корн» (baby corn). Она считается наиболее полезной, так как практически не содержит крахмала

Купленные или выращенные початки перед приготовлением необходимо очистить от покровных листьев и многочисленных тонких волосков (остатков рылец), частички которых при попадании в маринад нередко становятся причиной самопроизвольного «вскрывания» банок. Затем кочанчики тщательно промывают в проточной воде, избавляя от мельчайших следов растительного мусора, и бланшируют. Экземпляры молочной спелости, предназначенные для консервирования вместе с кочерыгами, оставляют целыми, либо разрезают на части. С початками, с которых нужно снять зерна, следует поступить так:

• очистить, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой (солить воду нельзя, это сделает зерна грубыми и жесткими);
• довести до кипения и проварить в течение 25–30 минут;
• снять с огня и дать остыть, не сливая жидкость. Остужать сырье «принудительно» (например, в проточной холодной воде) не рекомендуется, поскольку это портит вкус готового продукта;
• острым ножом срезать с початков зерна, оставляя примерно четверть каждого семени на кочерыге. «Носики» зерен содержат наибольшее количество крахмала. Они плохо прогреваются при варке и пастеризации, поэтому консервы, в которые они попадают, очень сложно сохранить.

Магазинные консервы получаются «сахарными», так как не содержат кислоты – фактически, это просто зерна в собственном отваре

Сладкую кукурузу в баночках, продающуюся в магазинах, делают без добавления кислоты. Приготовление такого продукта требует длительного прогревания в автоклаве при температурном режиме, который сложно обеспечить на рядовой кухне. Поэтому мы советуем хозяйкам мариновать кукурузу. Уксус, входящий в состав заготовок, служит консервантом и обеспечивает сохранение вкусовых особенностей исходного сырья.

Маринованные «молочные» початки

Готовый продукт имеет приятную консистенцию и нежный, кисловато-сладкий вкус. Он прекрасно подходит для использования в качестве самостоятельной закуски, компонента гарниров, ингредиента салатов и сложных бутербродов.

Ингредиенты:

• кукуруза (молодые початки) – сколько войдет в банки;
• перец черный и душистый горошком – по 9 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• уксус столовый, 9% – 6 ст.л.

Приготовление:

1. Тщательно очищенные и промытые початки бланшируем 3–4 минуты в кипящей воде, затем остужаем.
2. Помещаем на дно банок сухие пряности. Укладываем початки (лучше всего размещать их вертикально).
3. Растворяем в воде соль и сахар, доводим до кипения, добавляем уксус.
4. Заливаем банки доверху маринадом, прикрываем крышками. Пастеризуем в течение 1,5 часов, держа кастрюлю на слабом огне и периодически доливая в нее горячую воду взамен испарившейся (необходимо, чтобы уровень жидкости все время доходил банкам «до плечиков»);
5. Закатываем банки горячими крышками, переворачиваем, укутываем и оставляем до полного остывания.

Авторским рецептом маринования кукурузных початков с их консервированием на зиму делится опытная хозяйка в следующем видео:

Зерна кукурузы с овощами в маринаде

Такой маринад представляет собой готовую салатную основу, которую зимой достаточно заправить растительным маслом или майонезом и подать к столу. Кроме того, смесь хорошо использовать как заправку для супов или добавлять во вторые блюда при готовке. Аналогичным способом можно замариновывать кукурузу без добавок, изменять и дополнять список овощных ингредиентов либо экспериментировать с другими приправами и специями, меняя вкус готового продукта.

Ингредиенты:

• кукуруза – 4–5 початков «восковой» спелости;
• морковь (крупная) – 1 шт.;
• кабачок (спелый) – 1 шт.;
• перец болгарский – 2 шт.;
• перец острый – 1 стручок (опционально);
• перец душистый и черный горошек – по 12–16 шт.;
• семена кориандра и/или горчицы – 2 ч.л. (опционально);
• лавровый лист – 4 шт.;
• вода – 1,2 л;
• соль каменная – 1 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• уксус натуральный (яблочный/винный), 6% – 80–100 мл.

Приготовление:

1. Зерна кукурузы, срезанные с предварительно отваренных початков, опускаем в горячую воду и варим не менее 30 минут, а затем остужаем, не вынимая из жидкости.
2. Морковь очищаем от кожицы, перцы – от семян и внутренних перегородок. У кабачка срезаем корку и удаляем семенную камеру (вынимаем ложкой), оставляя только мякоть. Все овощи нарезаем мелкими кубиками.
3. В большой миске перемешиваем овощи с кукурузными зернами.
4. В тщательно простерилизованные банки помещаем сухие пряности и овощную смесь. Важно, чтобы содержимое занимало не более 4/5 каждой емкости, так как маринады с кукурузными зернами «не терпят» слишком плотной укладки.
5. В воде растворяем соль и сахар, доводим до кипения, добавляем уксус.
6. Заливаем банки маринадом до верха. Пастеризуем в течение 40–50 минут, быстро укупориваем, переворачиваем на крышки и укутываем до остывания.

Консервация, содержащая кукурузу, довольно капризна. Малейшее нарушение технологии приготовления приводит к самопроизвольному «вскрыванию» банок. Поэтому заготовки такого типа лучше держать в прохладном месте (холодильнике или погребе). В этом случае они смогут сохранить свои качества до года.

Видео

Предлагаем посмотреть еще несколько интересных видеорецептов с пошаговыми объяснениями различных технологий приготовления домашних заготовок:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т.д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.